"Вареники - это новая паста". Ресторатор из Неаполя объясняет, почему итальянцы в восторге от украинских блюд

– Николай, с чего вы начинали меню "Анастасии"? Были ли блюда, которые вам пришлось адаптировать к итальянскому вкусу - и наоборот, которые остались "сакрально украинскими"?

– Меню "Анастасии" начиналось со стремления показать настоящую украинскую кухню - ту, которая имеет глубокие корни, богатство вкуса и души. В то же время мы понимали, что Италия - страна с собственными гастрономическими традициями, где люди привыкли к определенным вкусовым акцентам и способам подачи.

Поэтому пришлось учитывать ожидания итальянской аудитории, где важны не только ингредиенты, но и подача, эстетика и даже легкость блюд.

Однако некоторые позиции, например борщ или вареники, мы сознательно оставили "сакральными" - не меняли рецепт, потому что это часть нашей идентичности и культуры, которые нельзя подвергать компромиссам.

Другие блюда - деруны, голубцы, салаты - мы немного модернизировали, добавляя локальные продукты или подавая в необычных формах, чтобы сделать их ближе итальянскому гостю, но не потерять самобытности.

В результате меню стало балансом между традициями и современностью, что позволило нашему ресторану быть уникальным культурным пространством.

– А есть ингредиенты, которые вам пришлось "переизобрести", чтобы приготовить украинские блюда в Италии? С какими продуктами больше всего мороки?

– Конечно, с продуктами возникали определенные вызовы. Украинская кухня часто базируется на уникальных ингредиентах - таких как домашняя сметана, определенные виды сала, домашний сыр, натуральные колбасы или даже определенные виды овощей, которые в Италии не очень распространены.

Например, нам было сложно найти качественные копченые продукты, имеющие специфический вкус, потому что в Италии копчение делается по другой технологии. Также некоторые овощи и крупы отличаются по вкусу и текстуре, что требует определенной адаптации рецептов.

Нам приходилось экспериментировать: искать поставщиков, сотрудничать с местными фермерами, а иногда даже заменять ингредиенты похожими, но с местным колоритом.

В то же время это было интересно - "переизобрести" блюда так, чтобы сохранить их суть, но сделать их вкусными и понятными итальянскому гостю.

– Можете сравнить качество и доступность продуктов в Украине и Италии?

– Сравнивать качество продуктов в Украине и Италии - это достаточно сложно, потому что каждая страна имеет свои преимущества и особенности.

В Италии очень развито фермерство, многие локальные продукты отличаются высоким качеством, и это видно по свежести и вкусовым характеристикам. Однако качество и цена - не всегда синонимы доступности.

В Украине многие натуральные продукты, особенно сельскохозяйственные, являются очень хорошими и по более доступной цене. В Италии же в целом выше покупательная способность, но и стоимость продуктов, особенно импортных, существенно выше.

Поэтому утверждение, что в Европе все дешевле, - это миф. На самом деле в Италии большинство продуктов стоят дороже, особенно если речь идет о качестве и натуральности.

Еще один момент - в Украине часто можно найти более "домашние" продукты без посредников, что влияет на их цену и свежесть. Все зависит от категории товара и региона.

– Есть ли в итальянских блюдах что-то очень близкое к украинским и вы этим пользуетесь, чтобы возвести так называемый "гастрономический мост" между кухнями?

– Да, я считаю, что многие итальянские блюда имеют определенные общие черты с украинской кухней - прежде всего это пристрастие к домашнему, простому и искреннему вкусу.

Например, итальянская паста, ризотто или полента - это тоже базовые, традиционные блюда, имеющие региональные вариации и готовятся с любовью к локальным продуктам.

Мы часто используем этот факт, создавая "мост" между двумя культурами - например, добавляем итальянские овощи, травы или специи в украинские рецепты, чтобы сделать блюда более близкими для местного потребителя, не теряя при этом их аутентичности.

Это дает возможность гостям легче воспринимать нашу кухню, а также открывает им новые вкусы в знакомой форме. Такой подход помогает строить культурный диалог и распространять украинскую гастрономию в мире.

Ресторатор Николай Олексив: Многие итальянские блюда имеют общие черты с украинскими (фото предоставлено ресторатором)

– Какие украинские блюда пользуются наибольшей популярностью среди итальянцев?

– За эти годы я вижу большой интерес со стороны итальянцев. Когда мы начинали, их было единицы. А сейчас до 30% наших гостей итальянцы. И они в восторге! Они обожают вареники, деруны, борщ. Часто даже заказывают одно и то же - потому что уже знают, что это вкусно.

Мясные блюда - тоже очень популярны: шашлык, ребра. Им нравится, что мы используем качественное местное мясо, но в украинской интерпретации - с нашими соусами, маринадами.

Салаты в новой подаче - тоже интересные. Мы сейчас развиваем направление современной украинской кухни - с лучшей подачей, новыми сочетаниями, итальянцам это "заходит" на ура.

Все зависит от подачи. Если блюдо красивое, вкусное, поданное с душой - его воспримут. Мы не ставим блюдо на стол просто так - мы рассказываем историю, объясняем, что это, почему именно так. И людям интересно!

– А что вызывает наибольший восторг у итальянцев и искреннее удивление? Какое украинское блюдо вам было труднее всего объяснить итальянцам?

– Вареники! Это, можно сказать, наш бренд. С картошкой, с капустой, с вишнями - идут на ура. Деруны - второй хит. Мы каждый вечер продаем их столько же, как и вареников.

Борщ - всегда топ. Даже те, кто впервые пробует, говорят: "А можно еще раз такое же завтра?" Шашлык - очень популярен среди итальянцев. Сочное мясо, правильно замаринованное - они это ценят. И наши ребра - это вообще отдельная история. Есть клиенты, которые приходят и говорят: "Мы хотим только ваши ребра. Мы таких нигде не ели".

Здесь, пожалуй, не о конкретных обычаях, а об атмосфере. Итальянцев очень удивляет наше гостеприимство. Они говорят: "У вас можно сидеть, ужинать, слушать музыку и никто тебя не выгоняет!"

Мы часто устраиваем вечера с украинской музыкой, иногда даже танцы. Итальянцы в восторге, потому что для них это новый опыт. У них все по таймеру - поел и ушел. А у нас - как дома: можно расслабиться, пообщаться, насладиться. Это им очень импонирует.

И еще: их очень поражает, что мы держимся за свою культуру, не забываем ее, а наоборот - открываем другим. Это добавляет глубины всему, что мы делаем.

– Вам приходилось объяснять гостям, что борщ - это не просто суп, а культурный код?

– Да, я часто подчеркиваю, что борщ - это блюдо, которое несет в себе историю нашего народа, традиции, эмоции. Для многих итальянцев борщ становится открытием - они поражены тем, насколько это сложное и многослойное блюдо, с которым связано много символики.

Реакция обычно очень позитивная: люди понимают, что это нечто большее, чем просто еда, и ценят возможность ощутить эту культурную глубину через вкус. Для меня это очень важно - через еду рассказывать об Украине просто и понятно.

Для многих итальянцев украинский борщ становится открытием (фото предоставлено ресторатором)

– Готовы ли итальянцы принимать украинскую кухню как равнозначную собственной в смысле культурной глубины?

– В Италии многие уважают свои гастрономические традиции, поэтому им трудно принимать новое без глубокого понимания. Однако украинская кухня, с ее уникальностью, богатством вкуса и сильным культурным контекстом, постепенно приобретает признание.

Гости, которые знакомятся с нашими блюдами и традициями, начинают ценить украинскую кухню не просто как экзотику, а как полноценную, достойную внимания кулинарную культуру с богатой историей.

Конечно, этот процесс постепенный, и важно продолжать работать над популяризацией. Но в результате итальянцы начинают видеть украинскую кухню как нечто, достойное внимания и уважения наравне с их собственной.

– Какие неочевидные блюда вы обязательно посоветовали бы попробовать украинским туристам в Италии?

– Для украинцев, которые приезжают в Италию, я рекомендую обратить внимание на локальные блюда, которые могут показаться простыми, но отражают душу итальянской кухни.

Например, суп минестроне - это что-то вроде нашего борща, но с итальянским колоритом, богатый овощами и ароматными травами.

Полента - кукурузная каша, которая может заменить традиционный украинский гарнир и имеет много вариаций, от мягких до хрустящих.

Еще одно интересное блюдо - фокачча с различными начинками, которая является воплощением домашнего хлеба и очень популярна в Италии.

Рекомендую попробовать итальянские сыры, которые отличаются от наших, чтобы лучше понять местную гастрономию и сравнить со знакомыми вкусами.

– Если уж на то пошло, то назовите еще и блюда итальянской кухни, которые в Украине очень переоценены.

– В Украине некоторые блюда итальянской кухни часто воспринимают с особым восторгом, но иногда этот культ преувеличивается, особенно в отношении таких классик, как паста карбонара или ризотто.

Это безусловно вкусные и знаковые блюда, однако у нас не всегда их готовят так, как это делают в Италии - часто из-за нехватки аутентичных ингредиентов или непонимания традиционных техник. Многие украинские рестораны подают эти блюда быстро, упрощенно и без той деликатности, которая делает их уникальными.

В результате гости могут остаться с ощущением, что "итальянская кухня - это паста", тогда как настоящая итальянская гастрономия значительно богаче и разнообразнее.

Важно понимать, что итальянская кухня - это не только об отдельных рецептах, но и о философии приготовления, уважении к сезонным продуктам и мастерстве. Поэтому я бы советовал украинцам глубже познавать региональные особенности Италии и не сводить всю кухню к нескольким популярным блюдам.

– Жареные спагетти и пицца с ананасами - эти блюда действительно бесят итальянцев или это такой мемный стереотип?

– Это действительно одна из тех историй, которая сочетает реальные гастрономические пристрастия и юмор. Многие итальянцы очень серьезно относятся к своей кухне и воспринимают ее почти как часть национальной идентичности, поэтому пицца с ананасами для них - это что-то вроде кулинарного "священнодействия", которое нарушает все правила.

Они часто с иронией и даже некоторым негодованием воспринимают это блюдо, считая, что ананас совершенно не вписывается в классический итальянский вкус пиццы.

Насчет жареных спагетти - это скорее кулинарный курьез и мем, над которыми итальянцы смеются, чем серьезное блюдо. Они считают, что пасту не нужно перегружать маслом или жиром, как это иногда делают в некоторых вариациях, и что простота и качество ингредиентов - это ключ.

Итак, хотя эти блюда имеют место в кулинарных разговорах, они часто используются как шутки и способы подчеркнуть серьезное отношение итальянцев к своему гастрономическому наследию.

В Италии Николай Олексив открыл заведение с украинской кухней "Анастасия" (фото предоставлено ресторатором)

– Замечали ли вы, как изменился вкус или запрос на украинские блюда после 24 февраля?

– С началом полномасштабной войны в Украине интерес к нашей кухне за границей резко возрос. Люди начали не просто воспринимать украинскую еду как экзотику или новинку, а как важный культурный знак, способ поддержать страну и ее народ в сложное время.

Мы заметили, что запросы стали более осознанными - гости хотели не просто попробовать борщ или вареники, а понимать, почему именно эти блюда имеют такое значение для нас. Это придало нашей кухне новый, более глубокий смысл, и одновременно побудило нас к более тщательному соблюдению традиций и подаче с уважением к истории.

Изменились и вкусы: стали более популярными блюда с глубокими домашними корнями, которые раньше могли считаться "просто едой". Ощущение единства и поддержки усилило ценность наших блюд и сделало кухню мощным культурным мостом.

– А образ украинцев в глазах итальянцев с начала полномасштабной войны изменился?

– Да, образ украинцев в Италии за последние годы кардинально трансформировался. Раньше нас воспринимали преимущественно через призму миграции или туризма, но с началом войны мы стали символом несокрушимости, мужества и силы духа. Итальянцы стали больше интересоваться нашей культурой, историей и поддерживать нас не только словами, но и конкретными действиями.

Эта новая реальность принесла нам новый уровень уважения и сопереживания, что особенно важно для создания взаимопонимания и интеграции в общество. В то же время это дало украинцам в Италии ощущение единства и поддержки, что вдохновляет продолжать делиться своей культурой и кухней, строя позитивный образ страны, даже в сложные времена.

– Какое событие в вашем ресторане было для вас самым эмоциональным?

– Неоднократно к нам приезжают люди из других регионов Италии, чтобы почувствовать уют и поддержку украинского пространства. Для многих наш ресторан стал не просто местом питания, а домом, где можно найти родные вкусы и душевный комфорт.

Самыми эмоциональными событиями, бесспорно, были благотворительные вечера, когда к нам пришло много соотечественников и местных жителей, чтобы вместе поддержать Украину. Мы встречали людей, которые специально приезжали из других городов, - не просто, чтобы поесть, а чтобы побыть среди своих. Говорили: "Мы увидели в интернете, что у вас здесь - частичка Украины, и захотели почувствовать это тепло". Эти слова очень трогают.

Для нас это подтверждение того, что ресторан - больше, чем место, где готовят еду. Это точка встречи, поддержки и общности.

Одно из самых эмоциональных событий произошло, когда мы впервые организовали благотворительный концерт в поддержку Украины. Люди плакали во время выступлений, пели вместе гимн, обнимались, благодарили за атмосферу. Было ощущение, будто мы все - одна семья, которую разбросала судьба, но которая снова собралась за общим столом.

А еще был момент, который до сих пор помню очень четко. К нам пришел пожилой итальянец. Он ничего не заказал - просто подошел к ящику для сбора средств, положил туда 200 евро и сказал: "Это для детей в Харькове". Он даже не хотел, чтобы мы записывали его имя. В такие моменты понимаешь: человечность действительно не имеет национальности.

Ресторатор Николай Олексив: После 24 февраля интерес к украинской кухне за рубежом вырос (фото предоставлено ресторатором)

– Что для вас значит "сделать ресторан примером"? Для кого вы хотите им быть: для украинцев за рубежом или для итальянцев, которые открывают Украину?

– Для меня это означает создать не просто место, где вкусно готовят, а настоящий культурный центр, который сочетает традиции, гостеприимство и современность. Это место, где украинцы за границей могут почувствовать себя как дома, восстановить связь с корнями и найти поддержку. В то же время это дверь для итальянцев и всех гостей, которые хотят познать Украину через ее кулинарное наследие, традиции и человеческие истории.

Я хочу, чтобы наш ресторан стал мостом между культурами, который вдохновляет на взаимопонимание и уважение, открывая новые горизонты для диалога и сотрудничества. Это не только бизнес, это - миссия, которая дает смысл каждому дню.

– Что вы вкладываете в понятие "украинское гостеприимство" за рубежом?

– Украинское гостеприимство для меня - это гораздо больше, чем просто вежливость или предоставление еды и напитков. Это настоящее искусство создать атмосферу, где каждый гость чувствует себя как у себя дома, где есть тепло, внимание к деталям и душевность в каждом жесте.

За границей, вдали от родной земли, гостеприимство приобретает особое значение - это способ передать частичку Украины, ее душу через простые вещи: домашние блюда, искренняя улыбка, готовность выслушать и поддержать.

Для нас это также ответственность - быть мостом, который помогает людям лучше понимать и любить нашу культуру. Именно поэтому украинское гостеприимство в нашем ресторане - это не только о еде, но и о создании семейной атмосферы, где все чувствуют себя желанными и важными.

– Какой символ или образ вы считаете самым точным визуальным воплощением современной Украины?

– Если говорить о символе, который лучше всего отражает дух и современность Украины, я бы выбрал образ подсолнуха.

Это цветок - не только символ нашей земли и солнца, но и стойкости, жизненной силы и надежды. Подсолнух, который всегда возвращается к свету, напоминает о нашем народе, который, несмотря на трудности, остается оптимистичным и целеустремленным. Визуально он простой, но одновременно мощный, и именно такая сила кроется в каждом украинце сегодня.

Для меня этот образ говорит о тепле, гостеприимстве и непрерывном стремлении двигаться вперед, сохраняя свои традиции и ценности.

– Какой вкус или аромат для вас - это дом?

– Дом для меня - это вкус свежесваренного борща с домашней сметаной и аромат выпечки, котораый тянется по всей кухне. Эти запахи связаны с теплыми семейными моментами, детством и чувством безопасности. Особенно помню запах вареников, которые мама готовила на праздники, и чай с мятой, который всегда помогал успокоиться.

Эти ароматы для меня - настоящий код дома, который можно воспроизвести даже далеко за границей, и каждый раз они возвращают меня к корням, наполняют сердце теплом и вдохновением. Именно через эти вкусы и запахи я чувствую, что где бы я ни был, Украина всегда со мной.